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被妖魔化的食品添加劑,卻在人類千年食品加工史中不可或缺!

發布時間:2019-08-17 09:41:26  瀏覽次數: 251

食品添加劑并不是新的產物,而是一種幾千年來的需要,并在烹飪史上留下了它的足跡。

大約1萬年前農業開始以來,「食物保存」一直是文明的要題之一。要注意的是,大多數的基底食材都是季節性的,但是可能的話,大家當然希望天天都能吃到。

食物保存也具有相當的戰略價值。1810年,法國糕點師傅尼古拉阿佩爾(Nicolas Appert)發明了以「罐頭」來保存食物。這個發明響應了拿破侖號召的食品保存競賽,當時他正在尋找如何安全供應食物給長途征戰的士兵,以免士兵受限于已征服的國家當地之飲食資源。

然而,許多烹調技術不只使食物美味,也是保存食物的好方法。譬如,煙熏和干燥食品的保存期限要比新鮮的食物來得久。加工乳制品品,如優格、馬奶酒或者牛奶酒,加工制作的主要目的,也是為了延長奶的保存期限,此舉會改變食物的本質,利用細菌或菌種產生的酸,變成了一種防腐劑。

菜肴里加醋、加檸檬汁 除了美味更有實用目的:防腐!

講到酸,傳統菜色有哪些用到醋呢?英國詩人拜倫說過,婚姻是愛情的結晶,醋是酒所釀造?;蛟S從釀造葡萄酒開始,做菜也開始使用醋,因為這是酒放了太久之后發酵,或遭到細菌污染的產品,細菌會引起乙醇氧化,產生醋酸。

用葡萄釀造的意大利巴薩米克醋也許也是這么來的

許多劣質的葡萄酒會發出一種讓人想起黏膠的氣味。這是開始發酵的跡象,因為醋酸遇到乙醇后發生變化,變成乙酸鹽,也就是造成像是黏膠氣味的主因。

盡管醋是變壞的葡萄酒,古人卻從幾次重大失敗中學到小小的教訓,觀察出幾個有趣的特性,像是各種風味獨特的酸味,以及其保存食物的特質比其他方式更持久。

在《舊約圣經》曾提到5次醋,最古老的1次出現在第6章第3節,而古老的《羅馬書》也描述愉快地使用醋,尼祿統治時期的美食家阿皮基烏斯(Marcus Gavius Apicius)在他的食譜書《論烹飪》(De Re Coquinaria)已經提過。

從化學面來看,醋是一種有機酸。它的酸性抑制了某些細菌跟菌種的生長,因此可以當作防腐劑。這種酸的特性類似檸檬富含的檸檬酸,祖母使用醋做的菜色,如酸菜、腌制品或者其他傳統的美食佳餚,添加醋的目的不只是提昇味道,也是一種保存食物的方式,尤其是魚肉、蔬菜,或甚至是蛋類。

看見「防腐」就怕怕?醋酸、丙酸、山梨酸都能防腐 水果里也含有這種天然物質

這種酸能讓蛋白質變質,產生外表和質地的變化,譬如醋醃鯷魚或者檸檬汁醃魚(以檸檬汁入菜的南美名菜)跟生魚肉完全不同。醋也可以預防水果和蔬菜的氧化,因此只要添加一點醋或檸檬汁,就能防止酪梨醬變黑。前面提到使用醋或檸檬汁都可以入菜,端看你喜歡哪種味道,味道不是只靠酸決定,而是包含其他成分在內。

檸檬的檸檬酸遇到許多金屬會產生變化,因此也可以用來清除氧化物的痕跡。這種能清除金屬的特性,也提昇了檸檬汁防腐的特性,因為金屬是污染食物的細菌或菌種生長時所需的成分。

然而,醋還有一種跟檸檬不同的特質。這種特質能讓酸輕易地穿透菌種的細胞膜,從裡面消滅菌種。這個行動就像特洛伊的木馬。

不是只有醋而已,丙酸和山梨酸也有類似的作用,因此也用來當作防腐劑。有些森林裡的果實,如紅醋栗因為本身即含有山梨酸,因此作為果醬保存期效頗長,已經帶有防腐劑作用。

鹽漬能去除水分 阻斷微生物滋長 也是祖母級防腐妙方

其他傳統菜餚,如鹽漬製品,利用鹽巴的乾燥作用來保存容易腐壞的食物。當把任何食物裹上鹽巴,就是強制吸乾細胞膜裡的水分。這也讓需要水存活的細菌難以滋長,此外,也能給予食物不同的特性。于是,市面上產生越來越多鹽醃鮪魚,以及各種經過鹽漬的肉片。

有時,要干燥食物,不一定要全部覆蓋鹽巴,只要放一點,讓食物暴露在空氣中乾燥也行,就這樣,我們用豬腿制作出火腿,用牛腿制作出肉干。

隨著其他保存食物技術的進步,一些永遠不會腐壞的食物如鹽漬醃肉正慢慢的消失,因為有人發現亞硝酸鹽的效果更好,能讓肉的滋味和口感更佳。果醬的原則跟鹽漬一樣,只是不利用鹽巴,而是利用糖來脫水。不過,基本的概念都是去除水分,阻止微生物滋長。

傳統菜餚總愛加香料?香料黑歷史:遮掩餿味

香料的另一用途是「遮臭」,這讓傳統菜肴染上非常不好的名聲。不久之前,大多數人還不敢丟棄食物,即使壞掉還是照樣會吃掉。只要看看《波坦金戰艦》的一開始就知道,肉類爬滿蛆的混亂畫面,另外,像是匈牙利湯就是使用大量的香料和辣椒,目的就是遮掩腐肉的惡臭味道。

因此,長久時間以來,香料一直是具戰略性的市場,因為這是用來保存食物,或讓已經壞掉的食物再次變成可食用的唯一辦法。

今天我們的食安規則相當嚴格,我們會丟掉任何保存不良的食物(出現霉菌、變餿)。防腐劑并不是新的產物,也不是業者添加的一種物質,而是一種幾千年來的需要,并在烹飪史上留下了它的足跡。這種被需要的過程有點像食用色素。

長得美 人們才愛吃!理解人類飲食心理 就能還給「食用色素」公平的評價

食物跟人一樣,第一個給人的印象是重要的。一份色彩鮮艷以水果為基底的食物,比起顏色黯淡的食物,外觀上會令人感到比較賞心悅目,也比較可口。如果烤肉是棕色色澤配上褐黑焦香的條紋,一定要比泛白的肉片美味多了,因為我們的下意識把「顏色」跟「美味」畫上等號。

食用色素也跟文明一樣古老?!富瘜W」(chemistry)這個字是源自「煉金」(alchemy),源頭是阿拉伯文的「al-chmer」,而加入埃及文的「keme」,意思是尼羅河岸的黑色沃土,過去拿來當作食用色素使用。

羅馬人來替元老院議員的衣服染成紫色,也就是天主教紫衣主教的來由,他們使用的染料來自骨螺的分泌液體,這種海洋蝸牛也拿來當作食物,一般稱作「染料骨螺」。

顯然地,如果一種食物能染色,那是因為某個分子帶有顏色,如果不是這樣,飯菜應該都是透明的。同樣地,酸菜或是醃製品,不過是披著傳統菜肴外衣的防腐劑。

有不少香料也能替食物染色,當成天然染料——蕃紅花、姜黃或甜椒,其香料的價值遠高過于當染劑的價值,因為它們能提昇食物的味道。在母雞的飼料加入金盞花,可以讓雞蛋蛋黃變成鮮橘色,而雞肉的顏色也會變成偏橘色。要比較方便的話,可以加入β-胡蘿卜素,屬于天然(胡蘿卜),或者使用營養補充劑。

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